En un artículo anterior, comentaba sobre la cuestión de qué problema existe con el gluten del trigo. 

Cierto es que la gliadina que contiene el gluten, aparte de inhibir nuestras enzimas por ser una prolamina, aumenta la zonulina en el intestino y esto dificulta que nuestra barrera intestinal esté sellada, pero además, el trigo contiene en la inmensa mayoría de los casos glifosato, un herbicida que es un auténtico veneno. A menudo no se trata de que nuestro sistema inmune, que reacciona ante el pan, o las pastas blancas, se esté poniendo en marcha frente al gluten, sino que puede reaccionar en realidad a lo que le acompaña (glifosato, levaduras, bromuro…).

Son varias cosas, de manera que, auque la gliadina del gluten también perjudique llegando este conjunto de circustancias a provocar como venimos comentando un posible bloqueo de la glándula tiroides, en ocasiones, ocurre que, cuando se trata de cereales de calidad, un trigo de calidad, libre de herbicidas, un pan de masa madre de fermentación larga (en la cual da lugar a que se descomponga la gliadina), nuestro cuerpo quizás sí reaccione bien ante esa elaboración.

El “pan de antes”, estaba hecho de pan integral, masa madre o levadura, y agua y sal. El tiempo de fermentación, temperatura, tipo de horno, influyen mucho también. Sólo conviene hacer una receta de pan con aceite de oliva pues los demás se estropean con el calor de la elaboración.

La fermentación es muy importante porque hace una predigestión, desactiva los antinutrientes del pan (ácido fítico) que impediría la absorción del hierro, zinc y algunas vitaminas, nuestra mucosa estomacal trabaja mejor y notamos mucha menos acidez (el gluten puede provocar con frecuencia síntomas de acidez estomacal). Pero gracias a esta predigestión el intestino asimila el almidón y las proteínas, incluso el gluten… La fermentación, incluso, reduce el contenido de gluten. Por tanto, un pan de masa ya es una señal de calidad por esto.

Un pan debe ser siempre integral, es decir, con su salvado y su germen, que es donde están la mayoría de las vitaminas, minerales y fibra porque si tomamos solo el endospermo estamos tomando sólo almidón, el cual sacia menos y aporta menos nutrientes. Muy a menudo encontramos etiquetas de panes en que pone integral pero contienen un pequeño porcentaje de cereal integral, y para dar el color oscuro añaden salvado. Por tanto debes mirar en los ingredientes y comprpbar que aparezca “harina de...integral” o “harina de grano completo” si no, no es integral. En una panadería de confianza pregunta qué harina usan, si emplean masa madre, qué duración tienen de fermentación… En un supermercado lo tendrás más complicado, puedes encontrar el pan alemán cien por cien centeno integral que puede ser una opción. En tiendas eco o herbolarios tienen el pan esenio o pan ezequiel, que se realiza fermentado una masa que proviene de una germinación inicial (se remojan los granos hasta germinarlos, después se trituran y esa pasta fermentará de forma natural sin llegar a más de 80º en el horno).

En el caso de optar por elaborar un pan sin gluten, en muchas ocasiones, son de alta utilidad ingredientes extras como son fibras vegetales (psyllium, pectinas) o goma xantana o proteínas vegetales...pues, fácilmente, un pan que no tiene la proteína del gluten quedaría “mazacote” y seco, o duro y húmedo a la vez, aunque otro truco importante para los panes sin gluten será tostarlos antes de comerlos, es un tip que nos ayudará, sobre todo cuando nos iniciemos en este tipo de panes.